Dritten Stern im Guide Michelin 2013

Arnaud Donckele, Chefkoch von „La Vague d’Or » wird im Guide Michelin 2013 mit seinem 3. Stern ausgezeichnet

Arnaud Donckele, chef de "La Vague d’Or" décroche une 3ème étoileDie Ausgabe 2013 des Guide Michelin zeichnet Arnaud Donckele, Chefkoch der „Résidence de la Pinède“ in Saint-Tropez, mit einem nur selten vergebenen dritten Stern aus und hebt so den 35-Jährigen aus Rouen in den höchsten Olymp der internationalen Gastronomie empor. Ein spektakulärer Aufstieg für diesen Virtuosen am Herd, nur zwei Jahre nach der Auszeichnung mit einem zweiten Stern im gleichen Etablissement in Saint Tropez. Arnaud Donckele schafft das perfekte Gleichgewicht von Klarheit, Kreativität und Reife, sowohl in seiner Kochkunst als auch in seinen Arbeitsmethoden.

Stationen eines Mannes auf dem Weg nach ganz oben

Arnaud Donckele setzt bei seiner Arbeit auf Beständigkeit und Konstanz, um die Gaumen seiner Gäste im „La Vague d’or“ zu verwöhnen und verkörpert die Großzügigkeit selbst. „Alles geben, jeden Tag, immer konstant bleiben ». Das ist sein Motto und sein erstes Statement nach der Auszeichnung durch den Guide Michelin. Und damit bringt dieser Chefkoch einer neuen Generation seine Bescheidenheit und Weisheit zum Ausdruck, bevor er all jenen dankt, die seine Karriere geprägt haben.

Seine Lehre bei „Goumard-Prunier“ in Paris wird das Sprungbrett zu den großen Häusern: Michel Guérard in Eugénie-les-Bains, 1998, Alain Ducasse im „Louis XV“ in Monaco im Jahr 1999, das „Plaza Athénée“ (Paris) im Jahr 2000 und das „Lasserre“, wo er schnell zur rechten Hand des Chefkochs Jean-Louis Nomicos wird.

Mit seiner vielseitigen Erfahrung und seiner Weltoffenheit, seinem Interesse an anderen Kulturen, seiner Wertschätzung regionaler Erzeugnisse und kleiner lokaler Produzenten begann Arnaud Donckele im Jahr 2005 in der „Résidence de la Pinède“ eine große Arbeit, die heute Früchte trägt. Dass er jetzt so erfolgreich ist, hat er nicht ausschließlich seinem Talent, seinem Können, der unverwechselbaren Einzigartigkeit seiner mediterranen Karte zu verdanken, sondern vor allem auch der von ihm initiierten Zusammenarbeit zwischen der Familie Delion, den Eigentümern, und seinen 21 Köchen und Konditoren – unter ihnen der Chefkoch William Gaudin, der seit seinem 20. Lebensjahr an seiner Seite arbeitet und Thierry Di Tullio, dem Chef des Saalservices.

In der Bucht von Saint Tropez ist alles erlaubt

« Die Atmosphäre im „La Pinède“ ist familiär, die Beziehung symbiotisch, gearbeitet wird in einer vertrauensvollen Umgebung. Die einzige zu befolgende Strategie, die Jean-Claude Delion mir gab, als ich ankam, war: Drücken Sie Ihre Sensibilität aus, schummeln Sie nicht, geben Sie alles, was Sie können! »
Außerdem galt es, den ersten Stern zu behalten. Diese Aufgabe wurde von Chefkoch Donckele erfüllt. 2010 erhielt er sogar noch eine zweite Auszeichnung.

Wie sieht die Strategie seither aus? Wie kann man kulinarisch eingeschlagene Wege weiterhin verfolgen und noch dazu neue kreieren? Wie schafft man es, den Gaumen eines Feinschmeckers zu überraschen ohne ihm das Liebgewonnene vorzuenthalten?
„Kochen hat nichts mit Berechnung zu tun, Kochen ist eine Geste der Großzügigkeit, des Wohlwollens. Man denkt nicht nur an die Sterne, das oberste Ziel ist die Zufriedenheit des Gastes. Man muss ihm eine bleibende Erinnerung schenken.“

Ein Mitternachtstraum vielleicht – geboren in der Bucht von Saint Tropez – aus einem „Léiume en Boui-Abaisso » (frisches Gemüse aus dem Garten, gedünstet mit grünen Orangenschalen und Lorbeerblättern, Huhn gekocht in einer deftigen mit Safran gewürzten Brühe, „Mona Lisa“). Oder aus einem „Agneau de Sisteron » in zwei Zubereitungsarten (erste Art: Lammrücken mit Sand-Thymian, Jus verfeinert mit Arganöl, sizilianische Aubergine, Konfitüre aus Tomaten und süßen Zwiebeln. Oder die zweite Zubereitungsart: „Pieds et Paquets“, Lammschulter bei Niedrigtemperatur gegart, Kalbsbries und Nieren, Jus vollmundig und anregend mit Pimientos-Bohnenkraut-Kreation). Süßes kreiert von Guillaume Godin „Autour de la pomme de Manosque ravivée au combava (3) » (ein heißes Apfel-Soufflé verfeinert mit einem frisch zentrifugierten Saft).

Mit Herz und Seele dabei

„Ich ändere die Gerichte, wenn ich eine bessere Idee gefunden habe, eine Überraschung, ein unerwartetes Gefühl. Manche Rezepte benötigen 3 bis 4 Jahre, bis sie reif sind. Wir richten uns nach dem Feedback der Kunden, sie sind unser Antrieb, sie helfen uns, uns weiterzuentwickeln. Um besser werden zu können, muss man sich Kritik anhören können und sie richtig interpretieren“. Auch wenn Arnaud Donckele behauptet, in seinem Schaffen auf Konstanz und Kontinuität zu setzen – er hat nach den Sternen gegriffen – und sie bekommen …
*************

Kontakt und Information

Résidence de la Pinède
Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez (Frankreich)
Tel. : +33 (0)4 94 55 91 00
Fax : +33 (0)4 94 97 73 64

« La Vague d’or » Gourmet-Restaurant, von April bis Oktober nur abends geöffnet.
« La Terrasse » zum Mittagessen unter den Pinien, nur mittags geöffnet.

Information & Reservierungen : reservation@residencepinede.com www.residencepinede.de

Les commentaires sont fermés.